Aufgrund einer zunehmenden Beliebtheit der Kakaobohnen in Europa erfolgte im 17. und 18. Jahrhundert der industrielle Anbau. Plantagen in den europäischen Kolonien in Mittelamerika und in der Karibik wurden dafür genutzt. Im 19. und 20. Jahrhundert verlagerte sich der Kakaoanbau zunehmend nach Afrika.
Heute ist die Elfenbeinküste das führende Anbauland für Kakao. Es folgen Ghana, Indonesien, Ecuador, Kamerun, Nigeria, Brasilien, Peru und die Dominikanische Republik. Kakaobäume können bis zu 15 Meter hoch werden. Als Nutzpflanze werden sie jedoch – für eine vereinfachte Ernte – auf maximal fünf Meter gestutzt. Die Früchte des Kakaobaumes wiegen ca. 500 Gramm und tragen neben dem Fruchtfleisch als Hauptbestandteil bis zu 50 Kakaobohnen.
Kakaobohnen enthalten in unbehandeltem Zustand einen hohen Anteil an Bitterstoffen und sind geschmacklich noch nicht mit Schokolade vergleichbar. Um die Bitterstoffe zu reduzieren, wird bei der Verarbeitung von Kakaobohnen als erster Veredelungsvorgang die sogenannte „Fermentation“ durchgeführt: Die Kakaofrüchte werden geöffnet und das Fruchtfleisch beginnt in der Folge sehr schnell zu gären. Diese, ca. zwei Wochen dauernde, Gärung entzieht den Kakaobohnen einen Großteil ihrer Bitterstoffe. Die Kakaobohnen erhalten daraufhin das bekannte Kakaoaroma sowie ihre typische bräunliche Färbung. Nachfolgend werden die Kakaobohnen getrocknet. Hierbei verlieren sie etwa die Hälfte ihrer Ausgangsgröße.
In Leinensäcke gefüllt, werden die getrockneten Kakaobohnen zu den verarbeitenden Betrieben verschifft. Dort, hauptsächlich in Nordamerika und Europa, wird aus den Kakaobohnen die eigentliche Kakaomasse hergestellt. Sie ist Grundsubstanz für alle weiteren Schokoladenprodukte – mit Ausnahme von weißer Schokolade, die völlig ohne Kakao auskommt.
